此肉色泽酱红 ， 软烂糯口 ， 咸鲜味浓 ， 醇香四溢 ， 酒饭均宜 。
文章插图
主料辅料：
净驴肉5000克 ， 花椒10克 ， 清水1500克 ， 豆蔻2克 ， 红曲米20克 ， 山楂片10克 ， 桂皮5克 ， 冰糖50克 ， 白芷5克 ， 草果5克 ， 鲜姜20克 ， 酱油750克 ， 料酒100克 ， 大料5克 ， 精盐50克 ， 大葱30克
烹制 *** ：
（1）将驴肉用清水清洗干净 ， 再浸泡5小时 。将汤锅置火上 ， 注入清水烧开 ， 放入泡好的驴肉氽一下 ， 然后放入凉水中过凉 。
（2）将锅置火上 ， 加入冰糖炒至金红色 ， 下入清水、酱油、精盐、料酒烧开 ， 打去浮沫 ， 加入用红曲米煮红的水及山楂片 ， 将花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料装入纱布袋内扎好口 ， 同放入锅中 ， 加入葱段、姜片 ， 烧开后煮约3分钟 ， 再将驴肉放入 ， 然后用旺火烧开 ， 撇去浮沫 ， 再用中火炖烧3.5小时 。如驴肉较老 ， 则需煮制时间延长 ， 以5小时为宜 ， 至酥烂为止 ， 然后取出晾凉 ， 即可改刀切片装盘食之 。
工艺关键：
1.驴肉必须是浸泡5小时左右 ， 以泡出血水为宜 。
2.炒糖色时 ， 要掌握好火候 ， 火大易糊 ， 有苦糖味 ， 火小糖没有颜色 ， 如同没炒 。
3.红曲米炒时 ， 一定要以煮至水很红时为宜 ， 可多煮几次 。
【宴友思五香驴肉五香驴肉】4.炖驴肉时 ， 因时间长 ， 所以要看好火候 ， 勤翻动驴肉 ， 以免糊锅 。若汁干可加入一些开水 ， 但决不可加凉水 ， 否则肉难煮烂 。
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